Sherrysaarna ja Dos Cortados Palo Cortado 20 años (Williams & Humbert)

Sherry on maailman hienoimpia ja makurikkaimpia viinejä, mutta silti sen suosio on hiipunut melko pieneksi. Lueskellessa keskustelupalstoja, törmäsin useampaan otteesen ongelmaan, joka yhdisti monia kommentoijia. 

"Onpa äklömakeaa", "Hyi kuinka kuivaa", "odotin enemmän makeutta", "hieman kuin olisi vähemmän makeaa"..... jne jne. Luulen, että yksi syy miksi sherry ei nykyajan ihmisille maistu on se, että on lähdetty liikkeelle väärällä asenteella, tai ainakin on valittu sattumoisin itselle sopimaton sherrytyyli. Mietitään tämä esimerkiksi vannoutuneen viskiharrastajan silmin. Viskimies tykkää kypsytyksen tuotoksesta, eli raaka viinamaisuus ei toimi. Viski on aina kuivaa sillä siihen ei synny luonnostaan sokereita, eikä sitä siihen lisätä (onneksi). 

Näin ollen voisin kuvitella, että viskimiehen sherry olisi Oloroso tai Palo Cortado. Ei siis ole ihme, jos mennään ja ostetaan Alkosta 200g/l sokeria sisältävä halpa Cream-sherry ja todetaan sen olevan äklömakeaa. Ei se mitään, annetaan vielä yksi mahdollisuus sherrylle ja ostetaan se 25e maksava puolikas pullo Pedro Ximenez -sherryä. Kotona taas naama irvessä todetaan, että ei näistä sherryistä ole mihinkään, kun ovat yhtä sokerisiirappia. 

Mitä?! Tyypillisessä PX-sherryssähän ei olekaan kuin 300-500g/l sokeria, joten miten se voikaan olla makeaa? Siis puolet litrasta sokeria! Onko tuo sittenkään ihme jos se sherry on makeaa, kun on tottunut siemailemaan tislettä, jossa sokeria on 1g/l. Toiset taas sattuvat aloittamaan Fino-sherryllä. Tämä hyvin kuiva ja miedon hiivainen sekä jokseenkin valkoviinisen hapokas viini ei ehkä ole paras vaihtoehto, jos esimerkiksi et siedä valkoviinejä tai kuohuviinejä. Naama vääntyy melko helposti norsun ******* yliampuvasta kuivasta hapokkuudesta. 

Williams & Humbertin bodega. Kuva: Williams & Humbert

Summa summarun, koska sherryjä on kaksi eri päätyyliä, kuivat ja makeat, olisi hyvä tutustua sherryn alkeisiin ja aavistuksen verran tutkia mitä se Amontillado, Palo Cortado, Fino ja Oloroso oikein siinä pullon etiketissä möllöttää. Kaikki sherryt eivät ole jäätelökastikkeina toimivia Pedro Ximenezejä. Hyvin osviittaa antaa sokeripitoisuus ja viinin hapokkuus, joista esimerkiksi Alko antaa sokeripitoisuuden tiedot sivuillaan ja myymälöissään. 

Jos sherryn sokeripitoisuus on 20-40g/l, niin voin melko varmasti luvata sherryn olevan jo kohtalaisen makeaa (ei äklömakeaa). Äklömakeus liikkuu omalla kohdallani siellä yli 250g/l. Olorosojen kohdalla olen huomannut omalle makuaistilleni sopivan sellaisen 20-100g/l sokeripitoisuuden. Toki riippuu tilanteesta, mutta tuo on sellainen skaala, jossa ei mennä hutiin. Jäliruokaviininä toki menee pienissä määrin PX-sherry, varsinkin kun on kyseessä iäkkäämpi sellainen. 

Sherry on upea viini, josta löytyy sopiva kumppani lähes mille tahansa ruoalle. Kaiken lisäksi sherry on aivan naurettavan halpaa siihen nähden kuinka monipuolinen juoma on kyseessä. Vai saatko mitään muuta keskimäärin 30 vuotta kypsytettyä viiniä, viskiä, tai rommia alle 40e pullo? 

Jos kiinnsotuit aiheesta, suosittelen hakemaan lisätietoa internetin syövereistä. Parhaat tietolähteet löytyy espanjaksi, mutta ei hätää, mushimalt on koonnut runsaista lähteistä oleelliset asiat yhteen kirjoitukseen, suomeksi. Pääsin kesällä 2014 jopa haastatteleemaan muutamaa sherryalan ammattilaista ja kuten moni teistä tietääkin, parhaat infot saa yleensä tekemisen kohteissa. Mushimaltin kevyen ja helpon sherrykatsauksen pääset lukemaan täältä: Vinos de Jerez – katsaus sherryihin. 

Nyt maistelussa on jälleen sherry joka on tyyliltään Palo Cortado. Viimeisin maistamani pullo oli González Byassin Apostoles Palo Cortado Viejo 30yo, joka oli todella maukas sherry. Ehkä vähän makean puoleinen Palo Cortadoksi. Nyt ollaan siellä kuivemmassa päässä tämän Williams & Humbertin Dos Cortadosin kanssa. Tämän sherry on valmistettu täysin Palomino-rypäleistä ja sen sokeripitoisuus on 4-6g/l, joten kuivasta viinistä on kyse. Koska kyseessä on Palo Cortado, niin voitaisiin odottaa hiivaista hapokkuutta sekoitettuna kypsempiin tummiin hedelmiin ja pähkinään. Viinillä on VOS-merkintä, joka tarkoittaa, että tämä saca (tynnyristä ulos otettu viinierä) on kypsytetty keskimäärin 20 vuotta solera-järjestelmässä. 

Pullotteen nimi tulee valmistuksesta: Palo Cortadon (leikattu keppi) tynnyrit on merkattu perinteen mukaan poikkiviivalla jonka päälle vedetään ristikkäisesti toinen kenoviiva. Tämä toinen poikkiviiva vedetään siis yleensä siinä vaiheessa, kun viini "tuomitaan" Palo Cortado kypsytykseen. Tällöin viini väkevöidään 15%:sta 17,5%:iin, jotta hiivakukka kuolee lopullisesti ja viini ei pilaannu. 

Joskus viiniä väkevöidään vielä myöhemmin uudestaan, jolloin alkuperäisen kenoviivan päälle tehdään vielä yksi leikkausviiva. Tällöin viiniä voidaan kutsua myös nimellä Dos Cortados (kaksi leikkausta). Siis viiniä on leikattu kaksi kertaa alkoholilla, jolloin lopullinen alkoholipitoisuus on yleensä vahvempi, 20% tietämillä. 

Pullotteen vanha etiketti

Dos Cortados Palo Cortado 20yo (Williams & Humbert), 20,5%

T: Hienostunut hyvin olorosomainen tuoksu, jossa kuiva paahtunut tammitynnyrisyys on selkeästi läsnä. Pähkinäisyyttä ja kuivattuja hedelmiä. Taustalta ja syvemmältä löytyy Fino-sherrylle ominaista happamuuta ja mietoa hiivaisuutta. Ikään kuin tuoreampaa kirpeämpää hedelmäisyyttä. Lämmetessä tuoksun piirteet leviävät ja voimistuvat. 

M: Kuiva alusta loppuun niinkuin olettaa saattoi. Mutta tässä on aika upeasti oloroson tammisempia ja suolapähkinäisempiä piirteitä, jotka sekoittuu hyvin mietoon Amontillado-hapokkuuteen. Hiivaisuus on enemmän jälkimaussa mukana - hyvin miellyttävällä tavalla. Oikeastaan alkumaku tuo enemmän Amontilladon/Finon fiiliksiä ja keskivaiheilta loppuun tulee oloroson mausteisempaa toffeepähkinäisyyttä, mokkaisuutta ja tammisuutta. 

Tämä on lajissaan minulle erittäin sopiva Palo Cortado. Ehkä siksi, että tämän luonteessa on enemmän Olorosolle ominaista aromimaailmaa kuin kuivalla ja kirpeämmällä Amontilladolla. Kuitenkin la florin (hiivakukan) aromikkuus on myös osittain läsnä. Ylipäänsä "raskaamman" Palo Cortadon erottaminen kevyemmistä Olorosoista on melko vaikeaa, ja monesti eroja voi olla vaikea havaita. Päätöksen jaottelusta tekee aina kellarimestari. 

p.s. Williams & Humbert valmistaa myös rommia nimeltään Dos Maderas P.X. Tämä rommi viimeistellään näissä Dos Cortados- ja Don Guido -sherrytynnyreissä. Don Guido on vastaava sherrypullote kuin Dos Cortados, mutta on tyyliltään Pedro Ximenez -sherry.