16 syyskuuta 2014

Vinos de Jerez – katsaus sherryihin

Espanjassa lomalla ollessani sain monet espanjalaiset baarimikot ja tarjoilijat hämilleen. Jaa miten? Pyytäessäni sherryä fuengirolalaisessa puolituristisessa kapakassa. Kaikenlisäksi minulta meni muutama kerta ennen kuin muistin, että sherryllä tarkoitetaan oikeasti Jerez-viiniä. Näin menin siis puoliespanjalaisenakin vanhaan ja pyytelin kummallista litkua nimeltä sherry. Tämän jälkeen jäi enää yksi ongelma; Malaga. Kuka ihme pyytää Jerezin viiniä alueella, jossa pääosin tunnetaan ja nautitaan oman alueen Malaga-viinejä (D.O. Málaga)? Vastaus on helppo: lomaileva viskihörhö Nikolas.

Mutta ennen kuin annetaan asian rönsyillä sen enempää ja aletaan kertoa matkaraporttia, niin palataan askel taaksepäin ja kerrataan hieman mitä nämä sherryt oikein ovat. Viski-ihmisille sherry on hyvinkin tuttu, ainakin nimenä, vaan kuinka moni oikeasti on maistellut sherryjen eroja ja etsinyt niitä makuvivahteita, joita sherrytynnyreissä kypsytetyistä viskeistä löytää? Sherryt ovat kuitenkin hyvin erilaisia keskenään riippuen tyylistään. Sherry sopii minusta monen kumppaniksi, erilaisissa ruoissa, kahvin kera, viskin kyljessä, tai jopa oluen kaverina (jälkeen). 

kuva: sherryandtweets.es

Mistä monipuolinen sherry oikein tulee?

Sherry on väkevöity viini (espanjaksi, vino generoso) ja se on kotoisin Espanjasta Andalucian Jerez de la Fronteran, Sanlúcar de Barramedan ja El Puerto de Santa María "sherrykolmiosta". Kaikki nämä kaupungit kuuluvat Cadizin provinssiin ja aluetta kutsutaan Marco de Jerez nimellä. Kaikkia sherryjä yhdistää siis tämä alue, käytetyt viinirypäleet ja kypsytysmenetelmä Solera-tavalla.



Mistä ja miten sitä valmistetaan?

Sherryn valmistuksessa sallitaan kolmen rypälelajikkeen käyttö; Palomino, Pedro Ximénes ja Moscatel. Näistä käytetyin on Palomino. Moscatel rypäleitä käytetään lähinnä sekoituksissa ja makeuttamisessa. Sherryn valmistuksen pohja on kuiva perusviini. Sherryt luokitellaan pääosin kolmeen päätyyliin; generosos-, generosos de licor- ja dulces naturales-tyyleihin. Joissain tapauksissa puhutaan myös kahdesta päätyylistä, finoista ja olorosoista, tai kuivista ja makeista.

Päätyylien lisäksi nämä on jaettu myöhemmin vielä laajemmin ja yleensä puhutaankin seuraavista tyyleistä; Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso ja Pedro Ximénez. Näistä muut paitsi Pedro Ximénez kuuluu generosos-luokkaan, jonka viinit ovat kuivia. Generosos de licor sisältää tyylit Pale Cream-, Medium- ja Cream-tyylit ja viimeiseen Dulces naturales (suomeksi, luonnollisesti makeat) -ryhmään kuuluu Pedro Ximénez ja Moscatel. Näistä lisää kohta.

Valmistuksen perusta on perusviini (mosto), joka saa ominaisuutensa myöhemmin kypsytystavan mukaan. Alkukypsytyksen jälkeen (terässäiliöissä) viini väkevöidään viinitisleellä. Finot ja olorosot valmistetaan Palomino-rypäleistä, makeat viinit Pedro Ximénes- (PX) tai Moscatel-rypäleistä (tai niiden sekoituksesta). Alkukypsytyksen ja väkevöinnin jälkeen viini lajitellaan uudelleen. Tässä toisessa lajittelussa kellarimestari analysoi viinin laadun ja ominaisuudet, jonka perusteella se päätyy fino-, palo cortado-, tai oloroso-kellareihin. Joskus viini ei ole kunnossa ja se joutaa tisleen raaka-aineeksi. Viini tynnyröidään isoihin, maksissaan 600-litran tammitynnyreihin, joihin jätetään noin 1/6 (kaksi nyrkillistä "dos puños") tilaa ilmalle. Oloroso-tynnyrit täytetään kokonaan. Ensimmäinen tammitynnyrikypsytysvaihe alkaa tästä ja sitä sanotaan sobretablaksi.


Sherryn kypsytys

Riippuen sherrytyylistä, kypsytys tapahtuu hieman eri menetelmällä. Finot ja Manzanillat kypsytetään biologisesti spontaanisti syntyvän hiivakerroksen alla (Flor). Sana flor tarkoittaa kukkaa. Tämä hiivakerros kattaa koko pinnan viinin ja tyhjän tynnyrin välistä eristäen viinin ja estäen sen hapettumisen. Nämä viinit ovat väkevöity yleensä maksimissaan 15% ABV, jotta hiiva eläisi. Osa hiivasta kuolee ja laskeutuu tynnyrin pohjalle, mutta uuden viinin lisääminen kypsytystynnyriin pitää hiivahunnun elossa.

Oloroson kypsytys poikkeaa edellisestä. Olorosoksi kypsytettävät viinit väkevöidään vähintään 17% ABV, joka estää hiivakerroksen syntymisen, tai tappaa sen. Viini kypsyy tynnyrissä, jossa se hapettuu kevyesti huokoisen tammen uumenissa (crianza oxidativa). Alkoholivahvuus estää viinin pilaantumisen (liiallisen hapettumisen).

Amontillado puolestaan käy läpi näiden kahden edellisen kypsytystavan yhdistelmän. Jos fino-erän hiivamatto jostakin syystä kuolee, tai rakoilee, flor-kypsytys keskeytyy ja viini jatkaa kypsymistään hapettumalla. Viiniä väkevöidään 16-22 prosentin vahvuuteen ja kypsytystä jatketaan. Näin kypsytys on tapahtunut molemmilla tyyleillä.

Jos viini on jo alussa luokiteltu olorosoksi, sen kohtalo on sinetöity. Jos puolestaan viini kypsytetään florin alla, on sillä edessä tietynlainen välikypsytysvaihe, jossa viiniä tarkkaillaan. Sobretablassa viini viettää 6-12kk, jonka aikana se jaotellaan uudelleen riippuen sen kehityksestä. Esimerkiksi, jos viini on tynnyrissä säilynyt florin alla ja täyttää tietyt kriteerit, se jatkaa finoksi. Jos taas flor on hajonnut osittain, tai kokonaan, se kypsytetään amontilladoksi, palo cortadoksi, tai olorosoksi.

Sherryn loppukypsytys tapahtuu yleensä criadera- ja solera-järjestelmissä, jossa sen on kypsyttävä vähintään kolme vuotta, jotta sitä saa kutsua sherryksi. Nykyään harvemmin sherry kypsytetään vuosikertana, jolloin se ei koe soleran blendausta. Ennen solerakypsytystä sherry kypsytettiin vuosikertaviininä, jolloin sitä kutsutaan Jerez de Añada, eli vuosikertasherry.

kuva: wikipedia
Erään valmistajan havaintokaavio

Solera-menetelmä

Tämänkin kypsytysmenetelmän on varmasti moni kuullut, koska sitä mainostetaan myös brandy- ja viskiteollisuudessa. Solera-menetelmää käytetään viinin tasalaatuisuuden vuoksi. Yksikertaisuudessaan siinä sekoitetaan nuorta viiniä vanhemman viinin sekaan saman verran kuin vanhaa otetaan ulos. Näin taataan sherryn tasainen laatu vuodesta toiseen.

Okei, otetaan pidemmän kaavan mukaan. Solerassa (joka tulee sanasta solum, suelo, lattia), n. 500-600l tynnyrit on pinottu lattialle yleensä 3-4 kerroksen rivistöihin, jossa vanhin viini sijaitsee alimmassa rivissä. Kerroksilla on omat nimensä ja jos solerassa on esimerkiksi neljä kerrosta, ylintä kerrosta nimitetään 4. criadera (cuarta criadera), seuraavaksi ylintä 3. criadera, päätyen 1. criaderaan, jonka jälkeen tulee alin kerros, jota kutsutaan soleraksi.

Pullotettaessa viiniä, alimmasta kerroksesta (solera) otetaan noin 10-30% viiniä ulos (saca), jonka vajaus täytetään seuraavan kerroksen viinillä. Kunkin kerroksen vajaus täytetään aina seuraavan kerroksen viinillä, kunnes päädytään ylimpään kerrokseen. Ylimmän kerroksen vajaus täytetään sobretablan viinillä. Tätä ulosottoa ja täyttöä kutsutaan corrida de escalas. Näitä kerroksia on minimissään oltava kaksi, mutta niitä voi olla kymmeniäkin.


Entäs ikä?

Se onkin hieman kryptisempi homma ja tähän kirjoitukseen en lähde sitä kummemmin avaamaan, kun en itsekään ole täysin perillä asiasta. Jos kuitenkin omaat espanjankielen taidon ja haluat perehtyä yhteen tapaan määritellä soleran iän, niin tässä yksi linkki tutkielmaan. Yksinkertaisimmillaan ikämerkintä sherryissä kertoo yleensä keskimääräisen ajan, jonka sherry on viettänyt solera-järjestelmässä. Sherryä markkinoidaan usein soleran-perustamisvuoden merkinnöillä, esim. 1894.

Vuonna 2000 D.O. Jerez-Xérès-Sherry (consejo regulador) loi kaksi uutta sertifiointia ikämerkityille sherryille, V.O.S. (yli 20-vuotiaat) ja V.O.R.S. (yli 30-vuotiaat). Nämä myönnetään poikkeuksellisen laadukkaille solera-erille erikseen (sacas), kun sherry on yli 20- tai 30-vuotiasta keski-iältään ja on luonteeltaan Amontillado, Oloroso (secos, dulces), Palo Cortado, tai Pedro Ximénez. Lyhenteet tulevat latinasta Vinum Optimum Signatum (V.O.S.) ja Vinum Optimum Rare Signatum (V.O.R.S.). Näiden lisäksi on sertifioinnit 12- ja 15-vuotiaille, sekä Vintage-sherrylle. Näitä jäljempänä mainittuja myönnetään koko soleralle, ei vain yhdelle sacalle.

Sherry sopii kahvin kaveriksi

Sherryn tyylit ja ominaisuudet

Edellisissä osioissa olen jo maininnut tyylejä ja kypsytyksiä, mutta tässä vielä sherryn eri tyyleistä ominaisuuksineen.

Fino on tyyleistä kaikkein kuivin ja hienostunein, jossa sokeripitoisuus on alle 5g/l (yleensä alle 1g/l). Se on vaalea kultainen väriltään ja omaa kuivan mantelisen ja kevyen hiivaisen ominaismaun. Fino on raikkaimmillaan heti pullotuksen jälkeen, eikä sitä kannata säilytellä.

Manzanilla sekoitetaan usein samaksi kuin fino, mutta teoriassa se on oma lajinsa, vaikka se on hyvin samankaltainen kuin fino. Manzanillaksi voi nimittää vain Sanlúcar de Barramedan alueella valmistettua Finoa. Jos Espanjassa kaveri pyytää Manzanillaa lasiin, älä kaada perus finoa. Vai mitä jos pyytäisit baarissa skotlantilaista viskiä ja saisitkin irkkua? Manzanillan ominaisuuksiin kuuluu hieman vaaleampi väri, kevyempi runko ja aavistuksen hiivaisempi ja suolaisempi olemus.

Amontillado on ikääntynyt, voimakkaampi versio finosta ja se on osittain kypsynyt hapettumalla hiivakerroksen rakoilun, tai katoamisen takia. Väriltään amontillado on ruskehtavampi ja maussa on enemmän vivahteita. Maku on myös yleensä voimakkaampi ja pitempi kuin finolla. Nyt mukana on myös kuivattuja hedelmiä ja kevyesti tammea. Makuprofiili on kuitenkin edelleen hyvin kuiva, sokeripitoisuus alle 5g/l (yleensä alle 1g/l)

Palo Cortado onkin hieman erikoisempi ja harvinaisempi tapaus. Sitä ei periaatteessa tuoteta, vaan se kypsyy tietyissä olosuhteissa ikään kuin vahingossa. Palo Cortado syntyy, kun kypsytyksessä hiivakerros hajoaa ennenaikaisesti ja viini saa happea. Tämä viini oli alunperin siis tarkoitettu finoksi, mutta hapettumisen vuoksi sitä väkevöidään lisää (17,5-20% liepeille), jonka jälkeen se saa oloroso-sherryn piirteitä. Se on ikään kuin Amontilladon ja Oloroson yhdistelmä, jonka tuoksu muistuttaa Amontilladoa, mutta maku kallistuu olorosoon päin. Palo Cortado on kypsynyt yleensä pidemmän osuuden oxidoitumalla kuin Amontillado. Sokeripitoisuus tässäkin yleensä alle 5g/l.

Oloroso on näistä oma suosikkini ja lisäksi se on varmaan yleisin viskin kypsytyksessä käytetty tynnyrityyppi (ex-oloroso). Se on voimakkaammin väkevöity ja kypsynyt hapettumalla. Väri on tumman meripihkainen, mahonkinen ja pähkinäinen. Olorosot ovat usein täyteläisiä ja omaavat laajan makuvivahdeskaalan. Paahteisuutta, nahkaisuutta, kuivia hedelmiä ja intensiivistä makua. Ei kuitenkaan yleensä makea, vaikka markkinoilla on myös oloroso dulce -nimisiä variaatioita, joita on yleensä makeutettu PX:llä, tai Moscatel-rypäleillä. Näitä kutsutaan toisinaan Medium- tai Cream-sherryiksi ja niissä sokeripitoisuus vaihtelee 10-200g/l.

Pedro Ximénez on toinen viski-ihmisille hyvin tuttu nimi. Se on hyvin makea (sokeria jopa 180-500g/l) jälkiruokaviini, jota saadaan kuivattamalla PX-rypäleitä auringossa. Näissä viineissä yhdistyy intensiivinen rusinainen makeus ja aromikas vivahteikkuus. Suutuntuma on jopa siirappisen makea ja paksu. Väriltään PX on hyvin tumma, jopa musta. Sopii kivasti sellaisenaan jälkiruoaksi, lihakastikkeisiin, tai vaikka jäätelön kastikkeeksi.

Muut makeat sherryt vastaavat hieman PX:n tyyppiä, mutta niiden valmistuksessa saatetaan käyttää eri rypäleyhdistelmiä ja muuta makeutuskeinoa. Esimerkiksi markkinoilta löytyy Moscatel- ja Cream-sherryjä, jotka on yleensä sekoitesherryjä.

Monet kuivat sherryt makeutetaan ja sekoitetaan ennen myyntiin päätymistä. Makeutuksena on sallittu käyttää luonnollisia makeuttajia, kuten kuivattujen rypäleiden mostoa (dulce pasa, dulce de almíbar, tai mistela). Tällöin sherryä myydään yleensä Pale Cream-, Cream- tai Medium-sherryinä. Etenkin vuosikertasherryjen etiketeissä voi tavata termejä kuten Amoroso, tai Abocado. Nämä tarkoittavat myös, että sherryä on makeutettu esim. PX-sherryllä.

Sherry en rama on lyhyesti ilmaistuna "straight from the cask" -sherryä. Biologisesti kypsytetyt Finot, Manzanillat ja osittaisaesti Amontilladot käy yleensä läpi voimakkaat filtteröinnit ollakseen kirkkaita. Nykyään suosiota on kasvattanut tapa, jossa viiniä ei filtteröidäkään, vaan pullotetaan suoraan tynnyristä. Pulloon toki eksyy hiivaa ja muuta pientä partikkelia, mutta ainakin viini on juuri sitä aitoa itseään, "as it is".





Säilyvyys ja tarjoilu

Edellisestä listauksesta spontaanisti hiivan alla kypsyneet sherryt on tarkoitettu nautittaviksi hyvin tuoreina. Avattu pullo säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa, yleensä suunnilleen saman verran kuin valkoviini, eli päivistä viikkoon. Hapettamalla kypsytetyt sherryt säilyvät avattuina hieman vaihtelevasti. Amontillado / Medium säilyy 2-3 viikkoa ja Olorosojen / Cream-sherryjen kesken puhutaan 3-6 viikosta, jopa yli kuukauteen. PX-sherryt kestävät paremmin avattuna, noin 1-3 kuukautta. Tietysti on odotettavissa hieman muutosta pullossa samoin kuin monilla viskeilläkin avattuna.

Avaamattomana rajat ovat hieman häilyvämmät, mutta mitä vähemmän sherryssä on sokeria ja mitä "hienompi" se on (fino), sitä vähemmän se kestää. Oikein säilöttynä Finot / Manzanillat säilyvät suljettuna noin vuodesta puoleentoista vuotta, amontillado / medium 1,5-3 vuotta, olorosot / Cream noin 2-3 vuotta ja makeat Pedro Ximénez-viinit säilyvät jopa kymmenen vuotta. Sherryt eivät kypsy pullotettuna, kuten monet portviinit. Mitä ideaalisimmissa olosuhteissa sherryä säilyttää, sen paremmin se tietysti säilyy.

Sherryt tarjoillaan yleensä viilennettyinä. Kaikki muut paitsi fino ja manzanilla voidaan tarjoilla noin 12-14 asteen lämpötilassa. Fino ja manzanilla olisi hyvä tarjoilla viileämpinä, noin 6-8 asteen lämpöisinä. Tarjoilulasina suositaan sherrylaseja (catavinos), jotka ovat tulppaanimallisia jalallisia laseja. Myös laajempia valkoviinilasin tyyppisiä laseja käytetään. 


Paremman lasin puuttuessa...

1 kommentti:

  1. Kiitos mielenkiintoisesta raportista!

    VastaaPoista